紅茶とラムレーズンのムース
アールグレイとラムレーズンのアダルトなコンビネーション。覚書。
このレシピの生い立ち
敬愛するパティシエさんに捧ぐ
アプリでひらく作り方
- 1
【ラムレーズンのムースを作る】
〇をブランシールし沸騰寸前まで温めた牛乳を加える - 2
鍋に入れ、83℃まで加熱したら戻したゼラチンを加え、溶けたら濾す
- 3
氷水にあて、濃度がついたら水気を切って刻んだラム漬けレーズンを加える
- 4
六分立てにした生クリームを加え、仕上げにラム酒を加える
- 5
ジョコンドをアンビベし、セルクルにセットしたら④を流し、もう一枚のジョコンドをアンビベして乗せ冷蔵庫で冷やし固める
- 6
【アールグレイのムースを作る】●の水を沸かし茶葉に注いで5分アンフュゼし抽出したらそのうちの42ｇを取り分ける
- 7
牛乳と⑥を沸騰寸前まで温めたらブランシールした◎に加える
- 8
鍋に入れ、83℃まで加熱したら戻したゼラチンを加え、溶けたら濾す
- 9
氷水にあて、濃度が付いたらイタメレと合わせ、仕上げにティーリキュールを加える
- 10
⑤の上に流し冷やし固める。3㎝幅にカットし好みのデコレーションをする
コツ・ポイント
※１･･･レーズン：100ｇ、ラム酒：150ｇ、グラニュー糖：75ｇ
ラム酒とグラニュー糖を軽く沸かして保存容器に入れたレーズンに注ぐ
※２･･･グラニュー糖：60ｇ、水：20ｇ、卵白：30ｇ
グラニュー糖と水は118～120℃にする
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