新鮮な鯵を手に入れます。ウロコはありますが、ゼイゴを含めて刺身の時は気にする必要はありません。

まず肛門の位置から包丁を入れてお腹を開きます。

胸びれの間を切ってカマの部分まで切ります。

カマの付け根を切って、その奥のエラの繋がりも切ります。

エラをひっくり返してエラの付け根を背骨に沿って切るとエラが外れます。

内臓です。白く脂がついているので、脂が乗っている証拠です。肛門の所を少し尾の方に切れ目を入れると綺麗に内臓が取れます。

背骨に沿って切れ目を入れて、血合いを流水で洗います。指か歯ブラシなどでこすって取ります。この時にサッと全体も綺麗にします

キッチンペーパーで水分を拭き取ります。この時点で腹骨が外れて来ているなら身がなれて来ています。

買ってきたら頑張ってここまでやりましょう。この状態でキッチンペーパーで包んでラップかビニール袋に入れて冷蔵庫に保管します

冷蔵庫から鯵をとりだします。一度冷やすことで脂が固まり捌きやすくなります。刺身に慣れないうちは温度を低く保ちます

胸びれから腹びれにかけて包丁で切って、頭も落とします。いわゆるカマ落としです。一気に刺身にする時はここから始めます。

頭を落とした所です。ここからお腹を開いて三枚におろすやり方もあります。使い分けてください。

背びれの脇に包丁を入れて最初の切れ目を入れます。

この様に最初は切れ目だけ入れます。

次にちょっと抑えるようにして身が開いた部分から包丁を入れて骨に軽く当てるような感じで背骨の位置まで切り開きます。

腹側も同様に切れ目を入れます。

背の方と同じように背骨の部分まで切っていきます。

尾の方へ一回差し込んでから包丁の刃を頭の方へ向けておろしていきます。

背骨に沿って頭の方へ向かって切ります。若干手前を先に送るようにすると引っかかりが少なく綺麗に出来ます。

両側とも同じようにすれば、三枚おろしの出来上がりです。

赤丸の所にある骨をすきます。

包丁の刃を上向きにして頭の方へ刃先を上に押し上げるように骨の根元を切っていきます。

あまり深く入れる必要はなく、骨をすく時に切りやすくするためです。

切った所から骨に沿ってお腹方へ切って骨をすきます。腹びれがあるので、それも一緒に切ってしまいます。

次に骨抜きでなか骨を抜いて行きます。指で触って骨を確認して頭の方へ向かって引き抜きます。

なか骨は写真のようにちょっと湾曲しているので、それを意識して引き抜くと上手く行きます。手早く作業を進めてください。

次に皮を剥きます。頭の方の皮を手で少し剥きます。

包丁のみねの部分を身に押し当てて皮を手で剥いて行きます。お腹部分が剥きにくいので予め細く切ってしまうと良いです。

綺麗に柵になりました。皮目の部分から切って盛り付けます。

お刺身の完成です。