酵母と全粒粉を1対1で混合させて作った中種を入れて、酵母液を注いで混ぜあわせる。

まだ、粉っ気があるので少量ずつ酵母液を加えて混ぜあわせます。下の生地をすくい上げて空気を取り込んで下さい。

粉っ気が無くなるまで酵母液を加えて生地が若干べとつく程度まで混ぜ合わせます。その後、ラップをして室温で一次発酵させます。

時間が経つにつれて膨らみます。天然酵母の場合はゆっくり進行します。手前はレーズン酵母液です。プクプク発酵しています。

4〜6時間後にボールの中で膨らんだ状態になったら一次発酵は終了。写真は5時間半後の状態です。

膨らみと共に横から見てプクプクと穴が開いた状態が一次発酵終了の目安になります。

ヘラで下から上にすくい上げるようにして、まとめる。その後15〜20分放置してしばらくベンチタイム。

パン型に入れて、乾燥しないように表面を湿らせラップをして二次発酵。4〜5時間してパン型の八分目まで膨らんだら二次発酵終了

焼成は210℃で22〜25分です。私はコールドスタートですが、予熱後22分でもOKです。焼き加減に応じて調整して下さい。

パウンド型でも同じように一次発酵後の生地を入れます。その後ラップをして二次発酵です。ここではレーズンを加えてみました。

二次発酵が終わって焼成に入ります。発酵開始から4時間後の状態です。ダレていますがどうでしょうか。210℃で10分焼きます

写真は蓋をして210℃で10分、蓋を開けて1分再び蓋をして180℃で2分焼成。パウンド型では蓋をして焦げないようにします

パウンド型の大きさは1斤型の半分になります。

トーストするとクラストはカリッとクラムはしっとりとします。小麦粉の焼けた香ばしさとわずかに酸味を感じる出来上がりでした。

ライ麦を蕎麦粉10パーセント25gに替えました。写真は二次発酵が終わった段階です。

蕎麦粉パン。香ばしい蕎麦粉の香りがしています。