ローストビーフ
柔らかさと旨味と香ばしさの両立。
それがローストビーフの難しさ。
このレシピの生い立ち
・表面は焼き上げて肉汁を閉じ込める。
・内部は60℃を保ち、アミノ酸を生成。
・安い肉でも柔らかく。
を実現したくて研究したレシピ。
＜参考＞
大人の肉ドリル（松浦達也）
低温低速オーブンで加熱調理した牛腿肉の性状（東京家政学院大学）
ローストビーフ
柔らかさと旨味と香ばしさの両立。
それがローストビーフの難しさ。
このレシピの生い立ち
・表面は焼き上げて肉汁を閉じ込める。
・内部は60℃を保ち、アミノ酸を生成。
・安い肉でも柔らかく。
を実現したくて研究したレシピ。
＜参考＞
大人の肉ドリル（松浦達也）
低温低速オーブンで加熱調理した牛腿肉の性状（東京家政学院大学）
アプリでひらく作り方
- 1
牛肉をフォークでぐさぐさ刺します。
すりおろし玉ねぎを擦り込み、袋に入れ、赤ワインに漬け込み、冷蔵庫で1時間置きます。 -
- 2
玉ねぎのプロテアーゼと赤ワインの酸性で、
肉の臭みを取りつつ、タンパク質と脂が分解されて柔らかくなります。 - 3
オーブンを220℃で余熱します。
- 4
肉を一度洗い、キッチンペーパーで水気を取ります。
- 5
ブラックペッパーと岩塩とにんにくとバター10gを肉に擦り込みます。
- 6
220～240℃で1分焼き、4分半休める。
- 7
手順6を、だんだん温度を上げながら、２～３時間繰り返します。
- 8
時間は肉の大きさ、厚みにもよりますが、300gだと2時間半くらいです。
肉汁が表面から涙のように垂れてきたらOKです。 -
- 9
オーブンで焼くのをやめた後、30分以上は放置します。
肉内部に肉汁と旨味が閉じ込められるのを待つため。 - 10
味の好みですが、溶かしバターとにんにくに漬け込むと、香ばしさが増します。
- 11
薄切りして、レンジで12～13秒加熱した後、お好みの食べ方でどうぞ。
僕は焼肉のタレ「ジャン」が好きです。
コツ・ポイント
肉はオージービーフでもいいですが、旨味の量が違うので国産牛がおすすめです。アメリカ牛は論外。
100g1500円以上の高級牛肉を使う場合は、手順1は行わない方が良いかと思います。
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