ローストビーフ
柔らかさと旨味と香ばしさの両立。
それがローストビーフの難しさ。
このレシピの生い立ち
・表面は焼き上げて肉汁を閉じ込める。
・内部は60℃を保ち、アミノ酸を生成。
・安い肉でも柔らかく。
を実現したくて研究したレシピ。
＜参考＞
大人の肉ドリル（松浦達也）
低温低速オーブンで加熱調理した牛腿肉の性状（東京家政学院大学）
ローストビーフ
柔らかさと旨味と香ばしさの両立。
それがローストビーフの難しさ。
このレシピの生い立ち
・表面は焼き上げて肉汁を閉じ込める。
・内部は60℃を保ち、アミノ酸を生成。
・安い肉でも柔らかく。
を実現したくて研究したレシピ。
＜参考＞
大人の肉ドリル（松浦達也）
低温低速オーブンで加熱調理した牛腿肉の性状（東京家政学院大学）
作り方
- 1
牛肉をフォークでぐさぐさ刺します。
すりおろし玉ねぎを擦り込み、袋に入れ、赤ワインに漬け込み、冷蔵庫で1時間置きます。 -
- 2
玉ねぎのプロテアーゼと赤ワインの酸性で、
肉の臭みを取りつつ、タンパク質と脂が分解されて柔らかくなります。 - 3
オーブンを220℃で余熱します。
- 4
肉を一度洗い、キッチンペーパーで水気を取ります。
- 5
ブラックペッパーと岩塩とにんにくとバター10gを肉に擦り込みます。
- 6
220～240℃で1分焼き、4分半休める。
- 7
手順6を、だんだん温度を上げながら、２～３時間繰り返します。
- 8
時間は肉の大きさ、厚みにもよりますが、300gだと2時間半くらいです。
肉汁が表面から涙のように垂れてきたらOKです。 -
- 9
オーブンで焼くのをやめた後、30分以上は放置します。
肉内部に肉汁と旨味が閉じ込められるのを待つため。 - 10
味の好みですが、溶かしバターとにんにくに漬け込むと、香ばしさが増します。
- 11
薄切りして、レンジで12～13秒加熱した後、お好みの食べ方でどうぞ。
僕は焼肉のタレ「ジャン」が好きです。
コツ・ポイント
肉はオージービーフでもいいですが、旨味の量が違うので国産牛がおすすめです。アメリカ牛は論外。
100g1500円以上の高級牛肉を使う場合は、手順1は行わない方が良いかと思います。
似たレシピ
-
-
-
-
レアに焼き上げるローストビーフ レアに焼き上げるローストビーフ
国産牛もも肉(海外産もOK)をつかったローストビーフ．肉を冷蔵庫内で熟成させ旨味たっぷりにして低温でレアに焼き上げる．
-
-
☆簡単☆ローストビーフ（ソースつき） ☆簡単☆ローストビーフ（ソースつき）
肉汁がジュワッと口の中で広がり、肉本来の旨味が楽しめるローストビーフです。2020.07.02 人気検索トップ10入り☆
-
-
-
-
その他のレシピ
