カレイは包丁の背かうろこ取りでこすってうろことぬめりを取りよく洗う。腹側に切り込みを入れて内臓とえらを取り除く。

反対側、裏側も同じようにして切り込みを入れ火が通りやすいようにする。

全体に塩を振って５分ほど置きキッチンペーパーで水気をふき取る。全体に薄力粉(切り込みの内側も)まぶす。

フライパンに油を熱し１４０℃くらいの低温のところにカレイを入れる。油に浸かっていないところはかけながら揚げる。

１０分ほど弱火でじっくり揚げて火が通ったら強火にして油の温度を上げる。高温でカリッとなるまで揚げたら取り出し油を切る。

玉ねぎは薄くスライスし、きぬさや、人参、きくらは千切りにする。えのきは石づきを切り落とし食べやすい長さに切る。

鍋にサラダ油を熱しきぬさや以外の野菜を炒める。油が回ったら水溶き片栗粉以外の甘酢あんの材料を加えて煮立たせる。

野菜に火が通ったらきぬさやを加えてさっと煮、水溶き片栗粉でとろみをつける。カレイを盛り付けあんをかけて完成。