【準備1】
・セルクルにラップをピッタリ張り輪ゴムで留め、ラップの面を下にしてバットに並べておく。

【準備2】
・ポンシュのBを煮溶かし、冷めたらカルバドスを加え混ぜる。

砂糖と水を小鍋に入れ火にかける。

茶色くなったら火から外し、色が濃くなったら軽く温めた牛乳を少しずつ注いで混ぜる。

カラメルが伸びたら、すり混ぜたAに少しずつ注いで混ぜ、鍋に戻し入れ弱火で温める。

火から外しゼラチンを入れ溶かす。

ボウルに移し、冷めたらブランデーを入れ混ぜる。

7分立てにした生クリームを2回に分け加え混ぜ合わせる。

10×13程度の大きさの角型に流し入れ、冷凍庫で冷やし固める。
(アルミバット8号や玉子トーフ器　中でも代用可能です)

固まったら直径4cmの丸型で6個抜き、再び冷凍庫で冷やし固めておく。

ボウルに卵白を入れハンドミキサーで泡立てる。
かさが倍になったら砂糖を数回に分け加え、角がしっかり立つメレンゲを作る。

卵黄を加えざっと混ぜ合わせる。

ゴムべらに持ち替え、ふるった粉類を入れ粉っぽさがなくなるまでさっくりと混ぜる。

※混ぜすぎないように注意

オーブンシートの上に3をあけ、パレットを使い14×20の大きさに均一に広げる。
190℃に予熱したオーブンで8分程焼く。

焼き上ったら型から外し、乾燥を防ぐ為にオーブンシートをかぶせ冷ます。
冷めたらセルクルで6個抜き、ポンシュをうっておく。

【林檎のキャラメリゼ】
林檎を1cm弱の角切りにする。
小鍋に砂糖と水を入れ熱し、濃い茶色になったら林檎を加え混ぜる。

再び火にかけ、林檎をソテーする。
キャラメルがしっかり絡んだら器に移し冷ましておく。

バニラを縦に裂き、ナイフの先で種をこそげとる。
鍋に牛乳と残りの砂糖、こそげたバニラビーンズとさやを入れ火にかける。

沸々してきたら火を止め、22に23を少しずつ入れ溶きのばす。
しっかり混ざったら鍋に戻し入れ、弱火で加熱する。

うっすらととろみがついたら火から外し、ゼラチンを入れ溶かす。

生クリームを7分立てにして4に2回に分けて加え、まんべんなく混ぜる。

画像参照

【組立1】
セルクルの半分より少し下あたりまでババロアバニーユを流し入れる。
林檎のキャラメリゼを等分に入れる。

ババロアバニーユを少量かぶせて、キャラメルムースをおく。

残りのババロアバニーユを流し入れ、ジェノワーズショコラでフタをし冷凍庫で冷やし固める。

【飾り】
林檎のコンポートの薄切りを3枚ずつ重ね、バーナーで焦げ目をつける。

キャラメルソースをところどころに乗せ、ランダムに広げ模様をつける。

35をセルクルから外し32を乗せ、林檎にナパージュを塗り金箔を飾る。

※セルクルの外し方※
温めたタオルでセルクルをくるみ、型が温まったら真上にゆっくりと引き上げて抜いてください。

レシピで使用した商品

丸セルクル型 60×H50mm

商品番号 MS0085

レシピで使用した商品

炙りマスターCB

商品番号 KC-700

画像参照

画像参照