鍋にオリーブオイルとみじん切りのニンニクを入れ火にかける。香りが出たら、皮目を下にしてホロホロ鶏を入れる。

皮目に焼き色がついたら一旦取り出す。
２の鍋にみじん切りのタマネギ、ニンジン、セロリを入れ、しんなりするまで炒める。

ホロホロ鶏を戻し、白ワインを入れ強火でアルコール分を飛ばす。ブイヨンを入れ、蓋をして弱火で1時間程煮込む。

その後、ホロホロ鶏を取り出し、肉の身をほぐしてソースによく馴染ませる。

別のフライパンにオリーブオイルを入れ、ポルチーニ茸を炒める。ブランデーを振り香りを出す。

さらに４のソースを加えてひと煮立ちさせ、火を止める。

茹で上がったパスタを入れ、火にかけながらソースをよく絡ませる。

仕上げにバターとパルミジャーノ・レッジャーノを加え、ソースとよく馴染ませる。

器に盛り付け、パセリ、粗挽き黒コショウ、パルミジャーノ・レッジャーノを振りかけて完成。