●鴨ロース

皮を焼き、油抜く。味醂3酒2醤油1のつけ地に。つけ地ごと10分程度蒸らす。ミディアムレアに。冷蔵庫に。

●筍木の芽和え。

筍、ウド、モンゴイカに、鰹昆布に酒と塩、薄口醤油あわせて、サッと炊く。

木の芽味噌で和える。

●山独活と若芽の土佐酢和え

山ウドを短冊に切る。

ワカメは湯通し。

土佐酢に生姜絞り汁を。

材料をあわせる。

●菜の花寿司

昆布出汁に塩で菜花を湯がく。飾りに数本残し細かく刻む。酢飯にジャコとシジミ、刻み菜。錦糸玉子と飾り菜を。

●トコブシ旨煮

大根と一緒に20分ほど下茹で。出汁に追い鰹、下茹でたトコブシを。数分炊いてそのまま含ませる。

●タラの芽と山ウド穂先の天ぷら

玉子を入れない、薄力粉と水だけの薄衣で。170度で。

●蓮根はさみ揚げ

蓮根に辛子風味をつける。小エビすり身を乗せる。大葉を挟み二枚の蓮根をあわせる。天ぷら衣で160度。

●青菜の浸し

菊菜を塩茹で冷水に。出汁に塩と薄口醤油。鍋にかけ茸を。煮たったら鍋ごと急冷。絞った菊菜を浸し数時間おく。

●アスパラ豆腐

アスパラを茹でて、牛乳7葛粉1とフードプロセッサーに。ラップで茶巾に包み、冷蔵庫に。

●煮物各種

具材は下茹でします。出汁4、調味料1(味醂、薄口醤油)に。 10～15分炊いて、そのまま含ませます。

●独活皮のきんぴら

ウドの皮を細切りに。サラダ油で炒め、砂糖を。濃口醤油で風味をつけます。