牛蒡は皮をこそげきれいに洗って5ｍｍの斜め輪切りにし酢水に放す。

鍋にごぼうが被るほどの水と酢を入れて柔らかくゆでる。

鶏手羽中は酒、塩、コショウをしてしばらく置き片栗粉をまぶしてオリ-ブオイルとにんにくでパリッと焼き取り出しておく。

鍋に出し汁、砂糖。みりんと柔らかくなった牛蒡を入れて煮汁が半分ほどになるまで弱火で煮る

④の中に鶏手羽中を入れて再び煮合わせ殆ど汁が無くなるまで煮る。

器に盛る。千切りにした大葉を水に浸して灰汁抜きし、固く絞ってトッピングをする。