人参は野菜の中でもβカロテン含有量はトップクラス。βカロテンは体内でビタミンAに変わり、体の抵抗力を高めるので、疲労回復効果や、眼精疲労、かぜ、生活習慣病などを予防するほか、抗酸化作用を発揮して免疫力を高め、動脈硬化やがん予防も期待できる。