◇をバットに入れよく混ぜ合わせる。

☆は順に計量し、よく混ぜ合わせておく

2を1に3回に分けて加えしっかり粉に水分を吸わせる

ひとまとまりになったら15〜20分休ませる→パンチ(スケッパーで三つ折り→90度方向を変えて同じく三つ折り)×3回

ジップロックコンテナ(四角 大)に入れて冷蔵庫(4〜5度)で8〜36時間

型の縁に粉を振り、スケッパーの短い方でザクッと型へ入れ、粉をふった台にひっくり返して型から出す(自然に落ちてくる)

手粉をつけ優しく軽く平らにならし、向こう側1/3を手前に。手前側を奥に優しく三つ折り

7を90度回転させた位置からくるくる優しく巻いてベンチタイム(コンテナをかぶせておく)15分

【成形1(丸)】半分に折る。90度方向を変えて更に半分に折る。生地の綺麗な面を上にして丸め生地を張らせる

【成形2(オーバル大)】手粉をつけ優しく平らにならしたら向こう1/3を手前側に折り、生地を張らせる

手前1/3を先におった向こう側の真ん中(山)をめがけて折り、張らせる。

二つに折って生地を張らせるか、バゲットの要領で何回かに分けて折り、その都度、生地を張らせる

9,10の成形1も2も籠に粉を沢山ふって、綴じ目を上にして入れる

ビストロスチーム発酵30度55分〜60分。終了15分位前からガスオーブンに天板とボウルを入れ300度の予熱開始

ビストロで焼成する場合は、15〜20分経ったらオーブンから出し、ビニール袋に入れ、暖かいところで予熱完了＋αまで

ビストロも、天板にボウルを入れ300度に予熱開始。

ガスでもビストロでも予熱が完了したら、クープを入れた生地を素早く滑り込ませ、ボウルをかぶせて5分放置(スイッチオフ)

焼成開始。ガス210度。ビストロ220度。放置時間(5分)も含め25〜30分。焼き色を見ながら焼成

18-2:ボウルをかぶせた時はかぶせたまま15分焼成ののち外して焼き色を見て仕上げ焼き

18-3:ビストロ(ボウルかぶせなし)は200℃〜焼成温度(220℃)で最初の10分スチームを入れる

2014/12/19 19:36〜冷蔵発酵。翌々日(21日)10:10膨らんだ生地が蓋を持ち上げてたため、作業開始

2015/1/10 0:57〜 1/11 21:25 ぴったり容器のフタまで発酵 夜〜夜中に焼成の場合は気温低めなので

スチーム発酵長めが良い。その後、予熱完了まで室温発酵。ダレるまで発酵させるとモリッとパックリといかない