粉をふった台にのせて，縦に引き延ばすように捏ねる。30回ほど。

ラップをして23℃くらいの室温で一次発酵２時間くらい。

ゴムベラなどで生地を上に30〜50cmほど引っぱっては折りたたむという作業を生地の向きを変えて２〜３回くらいする。

再びラップをして23℃くらいで一晩おく。私は低温（18℃と冷蔵庫の行き来）で，ゆっくり２晩くらいかけて発酵させました。

３倍くらいに膨らんでいたら，冷蔵庫で１時間ほど冷やす。

粉を打った台に取り出して，四角形にして，チーズの2/3
をのせて生地を前後に三つ折りにする。

残りのチーズをのせて左右に三つ折りにしたら，一番下の面で全体を覆うイメージで，生地のふちを上に集めて閉じる。

閉じた部分を上にして，粉をふったバヌトン型に入れてラップをし，30℃で90分くらい二次発酵。

バヌトン型からクッキングシート上にのせて，クープ（切れ目）をお好きな形で入れる。

ボールを入れて250℃に予熱したオーブンに入れて，ボールをかぶせて15分，ボールをとって210℃で15分くらい焼く。