鍋に湯を沸かし、小匙1
の塩で、ニンジン・セロリ・玉葱を2分程茹で、氷水に漬けて〆、水気をしっかりきる。

フードプロセッサーに骨と皮を除いた鮭・生クリーム・卵白・塩・胡椒を加え、滑らかになるまでかける。

2を別々のボウルに移し、1/4の量を移したボウルにサラダほうれん草を加え混ぜ合わせる。

もう片方のボウルに、1を加え混ぜ合わせる。

テリーヌ型にアルミホイルを敷き、バターを塗る。

4を型に流し入れ、均す。

6の上に3を流し入れ、均し、型を台に叩きつけ、空気を抜く。

アルミホイルで蓋をし、バットに入れ、型の高さの半分まで湯を張り、160度のオーブンで50分程焼く。

卵黄・マスタードを合わせ、グレープシードオイルを少しずつ加えながら、マヨネーズ状になるまで混ぜ合わせる。

白ワインビネガーを加え伸ばし、塩・胡椒で味を整える。

焼きあがったテリーヌを型から外し、トマト・スペアミント・10を添えて完成。