牛肉を室温で30分置き、常温に戻す。
焼く直前に塩（お肉の1％）コショウにんにくをまんべんなくすり込む。

鉄フライパンを軽く熱し、油をいれ、ニンニク（2かけを包丁で潰す）を入れる。焦がさぬよう弱火で、香りが出てきたら取り出す。

鉄フライパンを強火で熱する。軽く煙が出たら火を弱めて油をひく。
★注意★熱し過ぎると油を入れた時に火が付くので注意

【注意続き】●フライパンを熱している間は決して目を離さず、煙を見逃さない●万が一着火したら収まるまで待つ（水をかけない）

1の牛肉を入れ、全面の表面に満遍なく焼き色をつける。
ついたら、一度フライパンから取り出す。

フライパンに玉ねぎの外皮、ニンジンの皮、セロリの葉を並べ、その上にお肉を戻す。

白ワイン（かお酒）大さじ1を加え、弱火で10分加熱。

牛肉を取り出しアルミホイルで包み、さらに上からタオルで包み20分置く（タオルは省略可）。

＜ソース＞

すべての材料を加えて弱火にかける。
沸騰したらしばらく熱し、完全にお酒を飛ばす。
味見をし足りなければお塩やマスタードを

20分経過したら（お肉が冷めるまで更に放置してもよし）、
お肉を取り出し食べやすい薄さに切る。クレソンなどを添える。