海老の殻をむき、背ワタをとって塩水(水3cupに塩大さじ1)で洗う。水けを切ったらお酒をかけ回し、卵白を軽く揉み込む。

☆フリッター衣を作る。卵白を柔らかいツノが立つまで泡立て、粉類をふるい、卵黄と塩を牛乳で溶く。

揚げ油を160度に温め始める。

★バジルマヨソースを作る。にんにくをおろして練乳と合わせ、バジルペーストを合わせて生クリーム(or牛乳)でのばす。

★マヨネーズを合わせてレモン汁を搾り、塩(分量外)で整える。やや甘めが正解です。

海老の水けを切り、キッチンペーパーで吸い取り、小麦粉(分量外)をまぶして表面を整える。

油が温まってきたら☆衣を仕上げる。水分と粉を合わせ、メレンゲを1/3加えてよく混ぜる。残り2/3はさっくりと合わせる。

☆衣に海老を投入し、衣をからめて低温で揚げていく。軽く浮かんできたら次々とりだして油を切る。

温かいうちに海老とソースを合わせ、キャベツを敷いた皿に盛り、イタリアンパセリを散らしてパプリカパウダーをたっぷりふる。