浄水1.5Lに昆布を入れます。そのまま3時間～半日ほど置きます。

大根を5cm程の輪切りに。皮を剥き面取りをします。鍋に大根を入れて浸るくらい浄水（分量外）を入れて火にかけます。

沸騰したら中弱火にして20分ほど煮ます。表面が透明になってきたら火からおろし浄水に晒して一気に冷まします。

①に火を入れます。泡が出てきたら昆布を取り出し、沸騰したら鰹節を入れます。鰹節が沈んだら火を止めて1分ほど置きます。

鰹節を漉します。みりん、薄口醤油、塩を入れて火にかけます。冷ました大根を入れます。

沸騰したら弱火にします。蓋をして20分ほど煮ます。火を消してしばらく置きます

エスカロップの冷凍フォアグラ（50g前後）を前日に冷蔵解凍しておきます。常温で1時間置きます。

解凍したフォアグラの表面に塩と粗挽き黒胡椒を振ります。小麦粉をまぶして軽く叩きます。

フライパンに火を入れ、バターを溶かしてフォアグラを入れます。強火で両面を焼きます。

大根と出汁を盛付ます。フォアグラの両面が焼けたらグランマニエを入れてフランベします。すぐ火を止めて大根の上に乗せます。