海老真薯のお雑煮
海老真薯以外の具材はお好みで。餅入れなければお吸い物としてもいいです。しめじなんかも良さげです。
このレシピの生い立ち
「お雑煮はどこまでがお雑煮か」ということが気になり、「餅を入れたらとりあえずお雑煮なんじゃないか」という結論に至りました。その後、「ワンチャン闇鍋に餅入れたとしてもそれはもはやお雑煮なのではないか」といった仮説を証明するために考案しました。
海老真薯のお雑煮
海老真薯以外の具材はお好みで。餅入れなければお吸い物としてもいいです。しめじなんかも良さげです。
このレシピの生い立ち
「お雑煮はどこまでがお雑煮か」ということが気になり、「餅を入れたらとりあえずお雑煮なんじゃないか」という結論に至りました。その後、「ワンチャン闇鍋に餅入れたとしてもそれはもはやお雑煮なのではないか」といった仮説を証明するために考案しました。
アプリでひらく作り方
- 1
前日かそのあたりに昆布を水と共に鍋に放り込んでおく。これを70℃で40分から60分くらい加熱する。昆布を取り出しておく。
- 2
たまもとを作る。卵黄に塩をひとつまみいれて、油を少しずつ入れて乳化させる。ホイッパーで空気を含ませながらやる。
- 3
海老は頭と殻を外して背わたを取る。頭と殻は後ほど使うので大切に取っておく。身はぶつ切り。
- 4
白身魚の皮を外しておく。骨も大きなものは取る。こちらもぶつ切り。
- 5
長芋をすりおろす。素手だと痒くなるので手袋推奨。
- 6
すり鉢に工程4の白身魚を入れ、親の敵かというくらいすり潰す。近所迷惑になるので静かめに、それでいて思いっきりすり潰す。
-
- 7
工程6に海老を入れてすり潰す。オーバーキルかというくらいすり潰す。塩を少し入れて粘り気を出しながらすり潰す。
-
- 8
工程7に薬味を入れて混ぜる。全体が混ざったら卵白を3回くらいに分けて入れる。
- 9
工程5の長芋を工程6の中に3回くらいに分けて入れる。空気を含ませながら混ぜたら工程2のたまもとも入れて全体を混ぜる。
- 10
これをスプーンでうまい具合に掬って揚げるのだが、うまい具合に人まとまりにならない場合は小麦粉を入れて粘度を調節する。
- 11
工程9を150度できつね色になるまで揚げる。これで海老真薯の出来上がり。油が気になる場合はお湯をかけて油抜き。
- 12
工程3で取っておいた海老の殻と頭と殻をグリルで塩を振って焼く。殻は事前に塩と片栗粉で汚れを落としておく。
- 13
工程1の昆布出汁を一度沸騰させて浮いてきたぬめりや灰汁を除き、工程12の海老の頭と殻と酒とを入れて煮出す。
- 14
こんな感じで灰汁みたいなのが浮いてきますが、ワイルドに放置する（甲殻類の灰汁みたいなやつは旨味です）。
-
- 15
出汁が20分くらい煮出して取れたら濾す。醤油、塩で調味。甘みが欲しい場合はみりんで。これで汁の完成です。
- 16
人参などの具材は具材が汁に浸るくらいの分量で火を通しておきます。あとは餅。予め焼いておく。
- 17
お椀に工程11の海老真薯、工程16の具材と餅を入れたら上から温めた工程15の汁をかける。最後に三つ葉を散らして完成。
-
コツ・ポイント
工程14の写真はわかりやすいように予め少量のお湯で煮出しているものです。実際はもっと出汁に対して海老の殻は少ないです。
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