■蒸し鶏
［下処理］
むね肉の筋、白く硬いところと、皮を取り除き、ブスブス爪楊枝をさす。

［ブライニング］
水を入れたビニール袋に塩、砂糖を加えて溶かし、むね肉を浸ける。
(揉む、空気を抜く、半日～冷蔵庫)

《ブライニング》
砂糖の保水性と塩の浸透圧で柔らかくジューシーになる。1晩で下味もつく。
そのまま冷凍可、冷蔵解凍後蒸す

［蒸す］
ブライン液から取り出し、片栗粉をうっすらすりこむ。
(片栗粉がないと表面が固くなる、多いとどろどろになる)

［蒸す］
厚手の鍋に湯を沸かす。網を入れ、むね肉置いて蓋をして蒸す。
★再沸騰後弱火10分(ふきこぼれ防止で蓋少しずらす

［蒸らす］
火を止めて、粗熱がとれるまでそのまま蒸らす。
(余熱で中まで)

［鶏だし］
蒸し鶏の汁をキッチンペーパーでこす。
(冷めると脂と片栗粉が沈殿する)

［蒸し鶏］
表面の余分な片栗粉(ぷるつる)を撫で落とし、スライスする。

■雑煮
［つゆ］
鶏だし(分量まで水を足す)、みりん、醤油、(塩)を加えて一煮立ちする。
小松菜、蒸し鶏を入れて温める

［餅］
餅を焼き、椀に入れる。
(やわらかいお餅がいい場合は煮る。焼いた後で煮ると香ばしく柔らかく◎)

［仕上げ］
お椀につゆを注ぎ、蒸し鶏、小松菜を盛る。
あれば、黒豆、蒲鉾、柚子皮を添える。