①鶏むね肉は余分な脂を取り除き、軽く塩をする。15分ほどおき、水分が出てきたらキッチンペーパーなどでふき取る。

②耐熱ストックバッグへ丸新本家の塩麹と酒をよく混ぜ、お好みの薬味（※）をいれる。

①を空気を抜きながら平たく入れ、一晩寝かせる。

③厚めの鍋にたっぷりの湯を沸かし、（2L以上を目安に） ③を入れ、ふたたび沸騰したら火を止める。常温になるまで冷ます。

使用したのは丸新本家の塩麴。料理に旨味と甘み、優しい塩気を足してくれます。