絹ごし豆腐をキッチンペーパーでくるみ、上に陶器皿等の重石代わりを乗せ、冷蔵庫に1時間入れ、水を抜きます

その間に玉ねぎをみじん切りにし、少量のサラダ油でゆっくり炒めます
（飴色まで炒めないでください）

1.2.3.をボウルに移し、塩コショウ、小麦粉を入れてよく混ぜ合わせ、キッチンペーパーを被せて冷蔵庫で寝かせます

1で出た殻、頭、水、料理酒、顆粒だし、塩を鍋に入れ、中火でゆっくり殻のダシを抽出します

5をザルで濾して、ダシだけを鍋に戻し火にかけ、ゆずこしょうを少量溶かし、水溶き片栗粉を入れとろみをつけてあんは完成です

4を食べやすい大きさに分け、小麦粉をまぶし、油できつね色になるまで揚げてよく油を切ります

頭は軽く魚焼きグリルで両面炙り、天ぷら粉で揚げ、7と一緒に皿に盛り、あんをかけて完成です