フライパンを強火で加熱して温めてタンの両面をこんがり焼き付ける。

全面に焦げ目がついたら火を消してしばらくそのままフライパンの上に15分以上置いておく。

鍋に端から出た油と追加の油を入れ、大きめに切った野菜を入れる。タンは2cmくらいの厚さに切り、入れる。

水をかぶるくらいまで入れてぐつぐつ沸騰させる。灰汁がたくさん出てくるのでそれを丁寧に取り除く。

灰汁が出てこなくなったらワインとケチャップを加え、弱火で5時間くらい煮込む。

タンが柔らかくなったら最後にルーを溶かしとろみをつける。