筋切りした牛肉に塩胡椒、薄く片栗粉をまぶし、油をひいたフライパンで炒めます。強めの中火であまり動かさず焼き目をつけます。

黒く焦げないよう中火に弱め、箸で肉を転がし肉全面に焦茶色の焼き目を目指します。鍋底の焦げを大さじ2の水で落としながら。

2の作業、鍋底を洗って焦がす、黒く焦がさない！を3〜4回繰り返します。焦茶色作りのために頑張ります。

市販ルウ、表示分量の水プラス別鍋分の水（今回400cc）を入れ蓋をして40〜50分くらい煮ます。強火〜沸騰したら弱火。

途中、牛肉から出るアクを取ります。肉に楊枝を刺して柔らかさチェック。肉質、部位によりますが40分以上はコトコト煮ます。

焦茶目指して弱火でじっくり。フライパンに焦げついたら少量の水を入れこそげ落とします。これを数回繰り返し。写真は5個分

小鍋に、玉ねぎ1個分の炒め玉ねぎとトマトピューレ、ウスターソース、味噌、牛脂、塩胡椒、チキンスープ。15分煮込んで完成。