バラ肉の表面にコショウを振り、揉みこんで馴染ませる。

長めに切ったキッチンペーパーにバラ肉を置き、全体を覆うようにたっぷり塩を振る。隙間にもしっかりと揉みこむ。

キッチンペーパーで塩ごと肉をくるみ、ジップロック等の密閉できる袋に入れる。空気を抜いて封をし、冷蔵庫で3日寝かせる。

寝かせていると水が出てくる。キッチンペーパーが吸いきれない分は適宜捨てる。

表面の色がくすみ、水分が抜けて肉がカチカチになったら、取り出して塩を洗い流す。

塩抜きした肉の水気をよく取り、キッチンペーパーにくるんで、冷蔵庫で一晩寝かせる。水分が残ると仕上がりが悪くなる。

弱火に落として燻す。30分ほど燻したら火を止め、更に30分置く。蓋は開けない。

取り出し、少し切ってみます。中まで火が通っていれば完成。