鶏むねは、味しみしやすいよう裏表、フォークでたくさん指しておく。

塩麹は計算しやすいよう、私のものは10% のもので、肉の重量に対する10 %の 量を使う。市販のはもう少し塩味強い

ジップ付きの袋で塩麹、クレイジーソルトを混ぜたら穴をあけた鶏むねを加え、よく揉む。(全体に調味料が付いてると感じるまで)

ジップ付きの袋の中で重ならないよう互い違いに並べた状態で袋に入れたまま、一晩冷蔵庫で味しみ待ち。

お湯を保温性の高い鍋で沸かし、ジップの袋のまま鍋に入れ、また沸くまで待ち、火を止める。
そのまま予熱1時間くらい。

火の通った鶏のしっかりした弾力と生感の残った鶏の柔らかな弾力で判断します。