先ずは、鶏胸肉を砂糖塩液に3時間浸しふっくらさせる。

この間に、ほうれん草をサッと茹でて水に取り、水気を絞ってひと口サイズに切る。

鶏胸肉を肉の繊維に沿って3つに切り分け、手で押しつぶしながらほうれん草と同じ程度に割く。鶏皮は外して後で使う。

400cc湯を沸かしマスタードシード、チキンブイヨン、塩、白胡椒、潰しニンニク、鶏皮、を加え煮立てる。

火を止めて90℃程度になったら、割いた鶏胸肉を加え余熱で茹でる。

鶏胸肉に火が通ったら取り出す。鶏皮は取り除く。茹で汁はそのまま。

茹で汁を煮立て灰汁を取り、摺り下ろし玉葱、イエローマスタードを加え煮詰めてソースにする。