ニンニクは幅5ミリくらいに切り、鷹の爪とともに弱火でオリーブオイルにゆっくりと香りを移す

キツネ色になったニンニクと鷹の爪を取り出す。パセリも盛り付け用の大きさに用意。オイルは自然に冷まし、サラダ油を入れておく

タラは皮をしっかりと加熱できるように大きめにカット。両面に軽く塩をしてキッチンペーパーに包んで10分ほど置く

皮を下にして低温になったオイルに入れる。極弱火でゆっくりと煮ていき、オイルを常に上からかけてタラに熱を入れていく

タラから小さな泡や白い液が出てくる。皮からゼラチン、身から水分と塩分が出てくるのをオイルに溜める。時々火から離してもいい

とにかく弱火でゆっくりと。ある程度火が通ったら菜箸でオイルを混ぜ始める。泡立てるイメージで手早く混ぜ続ける

身を皿に盛り付け、オイルをマヨネーズくらいの粘度になるまで素早く混ぜ続ける。塩味が適切か味をみてソースを仕上げる

ソースをかけて揚げてあったニンニク、鷹の爪、そしてパセリを盛り付ける

バスク地方の料理なのでチャコリが伝統。北海道産のバッカスの白ワインもぴったりです。事前によく冷やして料理とともにどうぞ！