茹でた筍は皮のついている部分と、その下の根の方とを切り分けます。なるべく筍を傷つけないよう、一箇所包丁で軽く切れ目を｡

皮をそっとはぐようにして、写真のように細長くおさしみの要領で、引いて押すように包丁を使って切り分けます。

必要なら切れ目をもう一度入れて、皮をむき、

皮を写真のように開いて、重ねて小口から細長くおさしみのように切ります。

卵黄と卵白に分けて、黄身だけにきれいにしたら、白味噌をお好みの味加減で加え、砂糖も入れたら、小さな泡立て器等で混ぜます☆

良く混ざったら、穀物酢を小さじ１弱入れてみて、良く混ぜます。白濁して白っぽくなったら味を見て足りない味を足します☆

お好みの黄身酢あんを添えて、食べる直前にかけていただきます☆

こんな風に、少しおすまししてお客様にお出ししても善いかもですね♪