鶏肉や海老には分量の薄口醤油を絡める。
椎茸を余った醤油と白だしと戻し汁で10分煮含め、冷ます。

煮た椎茸の具のみと、他の具を器に入れる

卵を割りほぐし、椎茸の煮汁と水分(合わせて485gにする)を加えて混ぜ、ザルでこす
(味見をして調整する)

器に卵液を注ぎ分け、アルミホイルで蓋をする

蒸し器に金属の落し蓋を敷いて、ひたひたになるくらいにお湯を入れる。完全に沸騰したら器を並べ、ふたをする。

強火のままで3分(厚めの器なら4分)、弱火で9分。
この時の弱火は、とろ火よりも一段階上の感じで。

アルミを外して器を傾け、ぎりぎり流れ出さないくらいが目安。
茶碗蒸しの器の蓋に変えて、余熱で3分ほど置いて落ち着かせる。