挽肉二種を合わせて塩麹をまぶし、三時間以上おく。

牛乳にパン粉をひたす。

玉ねぎを刻み、油少し(分量外)で炒めて、冷ます。

挽肉に塩コショウやハーブ、スパイス類を加えてよく練る。

パン粉と牛乳、玉ねぎを加えて良く混ぜる。溶き卵を２回に分けて加えて良く混ぜる。けっこうゆるゆるだけどひたすら混ぜる。

フライパンに薄く油を引き、しっかり温め、ハンバーグを成形しながら入れる。種がゆるいので空気を抜くとか叩きつけるとか無理。

強めの中火で２分、少し火を弱めて中火にして、蓋をして2分焼く。

軟らかいので気を付けながらハンバーグをひっくり返し、再度蓋をして4分。様子を見て適宜弱火にしても。

串などを刺して肉汁が透明なら焼き上がり。

写真は茸照り焼きソース。椎茸、しめじなどを細切りにし、水分少しで蒸し煮、茅舎照り焼きソースと水分を追加して煮ておく。

ハンバーグがレア目に焼き上がるころ、煮た茸を汁ごとフライパンに加えて煮る。水溶き片栗粉を回し、沸騰させてとろみをつける。