牛肉は食べやすい大きさに切り、酒と塩麴に漬けておいたものを使いました。

豆腐はキッチンペーパーに包んで斜めにした俎板の上で軽く水気を切ります。（10分位）
大き目8等分に切ります。

椎茸は汚れを取って軸をつけたまま傘の裏側に微量の塩を振り、逆さまにしてグリル等で香りよく焼きます。

新玉葱は中心の部分を使いました。芯をつけたまま4～6等分に切ります。

鍋に出し汁を沸かして発酵筍と焼き椎茸新玉葱を入れて香りと味をつけます。

４に牛肉を入れてあくを取りながら火を通します。色が変わったら一旦取り出しておきます。

６に豆腐を入れて弱めの火で煮ます。
味を確かめてから、返しを入れて調整します。
仕上げに葱の小口切りを振りかけます。

器に盛り付けて木の芽を添えました。