手作りメンマ 「発酵筍」塩だけで発酵
ヨーグルトメーカーで乳酸発酵。
捻りがきいためんまの香りがします。
乾燥も塩抜きも不要、フレッシュのまますぐに使えます。
この後、筍の季節になると毎年作って冷凍しています。
このレシピの生い立ち
随分前から筍を発酵させたいと考えていました。
自信はありませんでしたが、いつも通りの野菜の乳酸発酵の方法で試してみました。
めんまの香りに感動です。本当に筍は不思議です。塩分量も丁度いいのでこのまま使います。
もしこのメンマの香りがでなかったら、失敗だと思います。
手作りメンマ 「発酵筍」塩だけで発酵
ヨーグルトメーカーで乳酸発酵。
捻りがきいためんまの香りがします。
乾燥も塩抜きも不要、フレッシュのまますぐに使えます。
この後、筍の季節になると毎年作って冷凍しています。
このレシピの生い立ち
随分前から筍を発酵させたいと考えていました。
自信はありませんでしたが、いつも通りの野菜の乳酸発酵の方法で試してみました。
めんまの香りに感動です。本当に筍は不思議です。塩分量も丁度いいのでこのまま使います。
もしこのメンマの香りがでなかったら、失敗だと思います。
アプリでひらく作り方
- 1
筍は、穂先の柔らかいところを使うのが理想です。
すぐ使うのならかまいませんが、固いところだと、冷凍するとまずくなります。 - 2
筍は自分で茹でるのでなければ、一回熱湯で茹でなおします。
発酵させるので素性がわかるものが安心です。
水気を切ります。 - 3
茹でた筍を長さ5㎝、穂先は5㎜穂先以外は2㎜の厚さに切り、2％の塩をよくまぶしてジップロックに入れ空気を抜きます。
-
- 4
ヨーグルトメーカーに入れて、32℃、100時間にセットしました。
発酵中は、時々全体を揉んでよくかき回します。 - 5
4日目、95時間で取り出しました。
冷めてから冷蔵。
冷蔵庫内でも少しずつ発酵が進みます。 -
- 6
これ以上発酵を進めたくなかったらわりやすいように平らにして冷凍保存にします。
-
- 7
筍の周りの発酵したジュースも美味しい出汁がでるので、一緒に料理に使います。
- 8
真竹のメンマ。
レシピID : 21570738 -
- 9
2024年も発酵完了しました。
これが無いと、ラーメンを作る気になりません。
いい味が出ます。 -
- 10
ガリでも美味しい発酵新生姜。
レシピID : 21122405 -
- 11
発酵筍の煮物。
レシピID : 21796445 -
- 12
かつお菜の塩レモン焼きそば赤山椒風味。レシピID: 22016820
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- 13
かつお菜と豚シャブ肉のラーメン。 レシピID: 21282095
-
- 14
この味付けメンマは最高です。
レシピID : 20741315 -
- 15
スープが美味しいい発酵野菜のタンメン。
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- 16
ラーメン。
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- 17
台湾風煮物（おでん） 大豆ミートと十三香。
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- 18
新玉葱と発酵筍の黒酢酢豚。
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- 19
里芋の芽と合わせて煮ました。発酵野菜を入れると薄味でも味がボケずに決まります。
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- 20
捻りの効いた美味しさ。ホットサンド。
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- 21
無化調スープのラーメン。
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- 22
海老蕎麦。
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- 23
発酵筍のチーズチップス。
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- 24
焼豚、ジャンボ干し椎茸、発酵筍のラーメン。
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- 25
発酵筍と蕨のうどん。いい出汁がでています。
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- 26
発酵ラーメン。
自家製メンマ、発酵玉葱、発酵キャベツ、発酵味つけ玉子。
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- 27
発酵筍入りベーコンエッグ。
コールドスタート。
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- 28
発酵筍のお味噌汁。
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- 29
蒸し鶏、発酵筍、花山椒のラーメン。
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- 30
発酵筍と蕨のチーズトースト。
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- 31
発酵筍のハムチーズトースト木の芽ソース。
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- 32
発酵筍と椎茸のだしの煮麺。
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- 33
発酵筍ご飯。
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- 34
焼きおにぎり＆木の芽ソースがすごく美味しい。
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- 35
調味料不要、じゅわーっと美味しい発酵筍の唐揚げ。
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- 36
発酵筍を干し椎茸、蒟蒻とメンマ風味付けで煮ました。
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- 37
支那そばの懐かしい香り。
発酵筍と椎茸のだしでソーメンチャンプルー。
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- 38
発酵筍の肉種は最高です。
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- 39
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- 40
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- 41
美味しい木の芽ソースを作っておくと便利です。
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- 42
2022年は1キロ作りました。
ヨーグルトメーカー満タン。 -
- 43
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- 44
発酵筍と椎茸蕎麦。
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コツ・ポイント
発酵した筍は、生花（産膜酵母）でだんだん白くなるので冷凍保存が無難です。腐っているのではありません。初めはチロシンが増えたのかと思っていました。
昆布や、唐辛子は入れませんでした。
塩だけの方が雑味が出ないような気がしています。
つくれぽ
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