蕗は多めの塩を振ってまな板の上などで塩摺りし、しばらく置いておく。

湯が湧いたら塩が付いたままの蕗を入れ、4～5分ほど煮る。火が通ったら水を2～3回ほど変えながら冷ます。

蕗が触れるまで冷めたらスジを取り除き、5cm幅に切り揃えて使うまで水にさらしておく。

手羽元は皮目に焼き色が付くまで強火でさっと火を通す。中まで火を通す必要はない。

鍋に焼いた手羽元、水、酒、味醂、砂糖を加えて沸騰させ、椎茸、昆布出汁、白だしを加えて中火で5分ほど火を通す。

椎茸に火が通ったら蕗を加え、さらに5分ほど弱火で煮て味を染み込ませる。

高野豆腐を加え、さらに2～3分ほど煮て出汁を吸わせ、追加の塩、白だしで味を調えて完成。