出汁作り。昆布の汚れをサッと拭き取り何箇所か切り込みを入れて1時間前に鍋に分量の水と昆布を入れておく。

鍋に火をかけ沸騰する前に湯温が60〜70℃位で昆布を取り出しておく。沸騰直前に鰹節を入れ火を止め鰹が沈んだら布巾でこす。

鶏がらを叩いて熱湯をくぐらし綺麗に水洗いした後　出汁に投入する。
最初は強火で一煮立ちさせ灰汁が出たらとる。

鶏がらを煮込む時間はお好みで。鶏がらを煮込むのが面倒な場合　鶏手羽を熱湯にくぐらせ水洗いし出汁に入れるとコクが出る。

具の下処理。大根は2〜3㎝の輪切りにして面取りする。十文字に隠し包丁を入れ別鍋で水から茹でる。米の研ぎ汁でもOK。

沸騰したら中火にして20〜25分程煮る。竹串がスッと通れば大きいボールに水を張り茹で終わった大根を入れしばらく置く。

米の研ぎ汁で茹でた場合は大根をよく洗い水に入れておく時間を長めにする。この一手間で臭みが抜ける。

蒟蒻は片面に隠し包丁を入れ適当な大きさに切った後　湯をこぼす。
辛いのが好きな方は唐辛子蒟蒻がオススメ。

じゃがいもの皮をむいておく。卵は茹でた後に殻を剥いて大根と同様に水につけておく。硫黄臭さが抜ける。

厚揚げや練り物製品は熱湯をかけてキッチンペーパーでおさえて余分な油をとっておく。

たこは少し下茹でしておくと出汁が赤くならない。牛すじは別の鍋に作った出汁を取り分けてコトコト柔らかくなるまで煮ておく。

作っておいた出汁に★の調味料を入れ強火にしておく。沸騰直前に火の通りにくい大根蒟蒻厚揚げ茹で卵を入れ弱火で40分程煮る。

具を温める気持ちで沸騰させずに。柔らかいたこがよいならこの時から入れておく。

続いてあまり柔らかくしたくないけど味を染み込ませたい　じゃがいも巾着餅を入れてサッと煮て火を止める。

半日〜最低1時間は放置しておく。食べる20分前に温めてつみれや練り物製品を入れる。

おでん出汁が煮詰まったら出汁を入れて味を調整して出来上がり。