鍋に水をはり、水1Lに対して小さじ2程度の塩を加え、沸騰したら山椒の実を加えて1分弱さっと茹でる。

ザルにとって水にさらし、粗熱を取る。この状態で太めの枝から実を取り外しておく。山椒の実は軽く引っ張る程度で取れる。

水に15分程度さらし、水をよく切ってからラップに包んで冷凍する事で長期保存可能。一握り単位で分けると使いやすい。

鰆は血合い骨などを切り落とし、強めの塩と胡椒で下味をつけておく。

フライパンにオリーブオイルをひき、弱めの中火で皮目にしっかりと火を通し、火が通ったら醤油、酒、おろしにんにくを加える。

強火にして軽くアルコールを飛ばし、ばらしたえのき茸を加える。生アスパラを使う場合は先に加えておく。

えのきに半分ほど火が通ったら冷凍のアスパラと好みの量の山椒を加え、バターを追加する。

バターを溶かしながら全体に馴染ませ、具材に火が通ったら塩で味を調えて完成。