桃はゼリー液を流した時にすぐに固まるよう、調理時間前からギンギンに冷蔵庫で冷やしておいてください。

上部ゼリー層にイタリア産白桃果実入り発泡酒を使いましたが、白ワインに不二家のネクターを1：1に合わせた物でもＯＫです。

このレシピではルジェ・クレーム・ド・ペシェ（ピーチ）を各所で使っています。

ケーキを作る6時間前に、ヨーグルト400gの水切り作業を開始する。オススメはセブンイレブンのプレーンヨーグルト

水切りに使うのは蒸し器で良く使われる『蒸し布』、この布に包んでつるし、水を切る。キッチンペーパーをはるかにしのぐ効果あり

これが6時間置いた状態、クリームチーズの固さになる。重さは400gから110gに。絞り汁は乳清、捨てずにお飲み下さい。

スプーンですくうとすくった形がしっかり残る状態。このレシピでは、ここまで水切りして下さい。

材料費は高くなりますが、水切りヨーグルトを市販の〝パルテノ”で作れば、これらの水切り作業は不要で、より簡単に作れます。

レモン1個分から皮と種を取り除いたレモン汁を用意しておく

18cmの底取れ型の内側に、高さ7cm以上のムースフィルムを貼っておく（私はコクヨのクリアファイルで製作）

ボトムに使う市販スポンジ（私はカップケーキ使用）を約1.5cmの厚さにカットし、18cm底取れ型に隙間なく敷き詰める

敷き詰めたら上から指で押して、半分の厚みになるように圧縮する

ここからレアチーズ作り-最初に純生35％100mlに桃リキュール大さじ２を加えて、3分立て程度にホイップしておく

次に耐熱容器に水大さじ3と粉ゼラチン6gをふやかしたあと、湯煎に入れて完全にゼラチンを溶かしておく

ボウルに常温に置いたクリームチーズ100g、マスカルポーネ100g、グラニュー糖60gを入れて電動ホイッパーで砂糖を溶す

混ざったところで蜂蜜大さじ1、レモンの絞り汁大さじ1と1/2を加えて再びホイッパーで混ぜる

そこに水切りヨーグルトより100gを投入し、艶やかな状態になるまで電動ホイッパーで良く混ぜる

滑らかになったところで、湯煎したゼラチンを投入して混ぜる

混ぜたら、3分立てした純生を流して手動ホイッパーに持ち替えて全体を均一化す

型にそっと流し入れたら、上部に重ねるゼリーのズレ落ち防止の策として、

18cm大の円形にカットしたプチプチ緩衝材を優しく密着させる。これを冷蔵庫の強でしっかり冷やしておく

レアチーズが固まったらプチプチをはずし、ゼリー液を流し入れる5分前に冷凍庫に入れ替え、表面の凹凸をギンギンに冷やしておく

ボウルに桃ワイン250g、桃リキュール大さじ2と1/2、レモン汁大さじ1と1/4、砂糖55g、粉末ゼラチン10gを入れ、

これを湯煎しながら液が50～60℃近くになるまで加熱し、ゼラチンを完全に溶かす（加熱しすぎるとゼラチンは固まらない）

ゼラチンが溶けたら常温の水桶のなかにつけて、そっとかき混ぜながら粗熱を取り、冷めたら追いリキュールを大さじ2加える

ここから少量をケーキ上部の凹凸が埋まる迄流し、一旦冷蔵庫で冷やし固める。10分程度で固まる。（これが上下の接着剤になる）

流したゼリーが固まったら、予め冷蔵庫で冷やしておいた桃の皮を剥き、大きめにカットする

カット桃がゼリー液を注いだ際に液の中に完全に浸るような高さに調整して並べ、ゼリー液を半分まで流し入れて、一旦冷やす

桃が密着したのを確認したら、色どりに、冷凍ラズベリーの破片を隙間に詰めて、残りのゼリー液を流し入れる

もしここで流すゼリー液が固まり始めていた場合、再度湯煎で温めてゼラチンを溶かし、その後は常温まで冷やしてから流し入れる

液を注いだ後は最低でも3時間以上冷蔵庫で冷やし固める。その後、土台となるものを置いて、上から下へと下げて引き抜く

盛り皿に型の底をつけたまま移すと、型崩れ防止になります。又、型からはずした後に引き続き冷やすと、ゼリーの形が安定します。

このケーキは桃リキュールを随所に活用しているため、なくてはならないアイテム。

完熟直前の桃は水分が多いため、ピーチワインは薄めず原液で使っているのも特徴です。

ケーキの構造は画像の通り。ボトムにクッキー＆バターを使わないのがこのレシピの基本ベース。

果汁の多い桃をしっかり包むためには、ゼリー液をかける前に桃をギンギンに冷やしておくのがポイントです。

加えて、桃はカット後からすぐに変色していくため、ゼリー液をかける直前にカットしてください。

お好きな個数に切り分けてお召し上がり下さい。高さもある18cmの大サイズでなので、6～8カットが適当だと思います。

ギコギコ切れるパン切り包丁が切り分けるのに最適。ぷるぷるゼリーと桃果実を綺麗にカット出来ます。

レアチーズの上面にあらかじめ型どりしたプチプチ緩衝材の凹凸が、ゼリーの滑り落ちを防いでくれてます。

塩分を含むクリームチーズ量を減らし、マスカルポーネを加えた事により、桃の香りと甘さがお口の中でふわぁ～♡

コンポートでもない、缶詰でもない、フレッシュな桃の生果実を、ふんだんに使ったレアチーズケーキ。

この時期でしか味わえないみずみずしさ。冷やせば冷やすほど美味しさが増すので、ギンギンに冷やしてお召し上がれ～♪

全てがピーチ味に包まれた芳醇な美味しさ、是非ご堪能ください♡