スープを取ります。鶏ガラ・豚げんこつを下茹で。下茹でしたら鶏ガラは血合いを除いてよく洗い、細かく。豚げんこつもよく洗う。

普通の豚骨を使う場合はのこぎりで切るか、思いっきり叩いておいてください。麺棒などを使いましょう。

圧力鍋の中に、鶏ガラと豚げんこつ、長ねぎの青いところ、にんにく、生姜、玉ねぎ、人参を入れて10分煮出します。

灰汁を除きつつ、10分経ったら長ねぎの青いところだけ取り除きます。

蓋をして加圧しつつ20分煮出します。20分したら粗熱が取れて圧力が抜けるまで待ちます。

工程5にキャベツの芯を入れて20分加熱します。適宜灰汁を取り、水を足してください。20分したら濾す。

カエシを作ります。カエシ用のにんにく、生姜、豆鼓、豆板醤をフライパンに入れてごま油で弱火で加熱。香りが出たら味噌。

全体をよく混ぜて加熱。みりんを入れて煮詰めたら返しが完成。

仕上げ。餡を作ります。まずはフライパンににんにく、生姜、豆板醤、豆鼓を入れて加熱、香りが出たら豚こま肉を入れます。

豚肉に火が通ったら、キャベツを入れます。少ししんなりしたら工程6のスープ、紹興酒、オイスターソース、醤油を入れて味見。

きくらげと豆腐を入れて少し加熱。火を止めて水溶き片栗粉を入れてよく混ぜておきます。

麺を茹でます。茹でている間にスープを仕上げます。スープを温めておき、カエシとオイスターソースを少しで味を調える。

器を予め温めておき、スープを注ぎます。注いだら麺を入れて、最後に工程11を加熱してとろみをつけたものをかけ、ラー油。

完成。さっさと食べます。