◆パータ・ジェノワーズ
Φ18cm、Φ12cmのケーキ型の内側にバターを塗りクッキングシートを貼り付けておく

◆Φ18cm
水飴、水を入れたボールに卵を割り入れ、湯煎で35℃くらいまで温めながらサラサラになるまで解きほぐす

グラニュー糖を合わせ、高速設定のハンドミキサーで羽から垂れ落ちる生地が八の字を描いて消えるくらいまでしっかり泡立てる

ハンドミキサーを低速設定にしてゆっくりボールを回しながら上下に動かして生地のキメを整える

あらかじめふるっておいた薄力粉を3回に分けて4にふるい入れ、その都度ゴムベラでさっくりと混ぜ合わせる

バターと牛乳を合わせて湯せんにかけて溶かし、60℃くらいまで温める

6に5をゴムベラ1〜2すくい程度加え、よくかき混ぜる

5に7を注ぎ、20〜30回くらいゴムベラで底からすくって返すようにしてよく混ぜ合わせる

Φ18cmケーキ型に8を注ぎいれ、台の上20cmくらいから落として空気をぬく

霧吹きで水を表面に2〜3回吹きかけ、170℃に予熱したオーブンを160℃に設定して38〜40分焼成する

焼きあがったらすぐにオーブンから取り出し、台の上20cmくらいから落として蒸気を抜く

固く絞った濡れ布巾の上に11を逆さにして型から取り出し、布巾で包んで粗熱が取れるまで放置しておく

◆ピーチコンポート
桃4個を水で洗う

中央のくぼみに沿ってナイフを入れ、半分にカット後ナイフの刃で抉って種を取り出す

水、グラニュー糖、白ワインを合わせ、ピンクのアイシングカラー少量で色付けしたものを鍋2つに5:3に分け入れて沸騰させる

16にカットしておいた桃を皮のついた面を下にして並べる

キッチンペーパーで落し蓋をして5〜6分程度弱火で加熱する

桃をひっくり返し、再度キッチンペーパーで落し蓋をして5〜6分ほど弱火で加熱する

煮上がったら火を止めてそのまま冷まし、皮を剥く(ツルっと簡単に剥けます)

室温くらいまで冷めたらレモン果汁を加え、密閉容器に移し替える

ピーチリキュールを加え、蓋をして冷蔵庫で一晩寝かせておく。(数時間程度で桃をひっくり返す)

◆シロップ
グラニュー糖を湯に溶かし、レンジで加熱して完全に溶け込ませる。冷めたらピーチリキュールを注ぎよく混ぜ合わせる

◆インナーフィリング
生クリームにグラニュー糖、ピーチリキュールを加え、8分立てにする

缶詰の白桃を水にさらしてシロップを洗い流し、刻んで25に合わせてよく混ぜる

◆アセンブリ
Φ18cm、Φ12cmパータ・ジェノワーズの底面を削ぎ、それぞれから1.2cm厚スライス4枚を切り取る

Φ15cmセルクルの底をラップでしっかり覆い、内側にムースフィルムがぴったり張り付くようにしておく

Φ21cm底取れケーキ型の底板中央にΦ18cmスライスを置く

表面にシロップを満遍なく刷毛で塗る

30の上に26を厚く塗りのばす

31の上にパータ・ジェノワーズのスライスをもう1枚重ねる。

30〜32をもう一度繰り返し、3段重ねにしたら、縁にはみ出たフィリングをパレットナイフで削ぎ落としてケーキ型に収める

同様にΦ15cmセルクル2個の方はΦ12cmのスライスを重ねて組み立てる。

◆ヨーグルトムース
卵黄にグラニュー糖を加え、白っぽくなるまでよく練り混ぜる

牛乳をふつふつするまで温め、36に少しずつ流し入れながらよく混ぜ合わせる

37を鍋に戻し、ゴムベラでよくかき混ぜながら82℃まで加熱する。とろみがついてくるので火を止める

水でふやかしておいたゼラチンをレンジで加熱し、38に注ぎ入れよく溶け込ませる

39を漉し器でこす

40を氷水に当てて30℃まで冷やす

水切りヨーグルトを加え、よく溶け込ませる

6分立てした生クリームに42を注ぎ入れ、よくかき混ぜる

Φ21cmケーキ型は上から1.5cmくらいまで43を流し入れ、ゴムベラで表面を均一にする。Φ15cmも同様

◆ピーチゼリー
冷蔵庫で寝かしておいたコンポートを容器から取り出し、シロップを鍋で沸騰するまで加熱する

シロップでふやかしておいたゼラチンをレンジで加熱し、沸騰した鍋に注ぎ入れてよく溶け込ませる

47をこして冷水に当てて冷やしておく

ピーチコンポートは8等分にいちょう切りする

冷え固まったムースの上にいちょう切りしたピーチコンポートを飾り付ける

Φ15cmの方も同じようにコンポートのいちょう切りを飾り付ける

ピーチゼリーが20℃くらいまで冷えたら51の上から静かに注ぎ入れる。(アイシングカラーの発色が予想以上に濃かった..)

一晩冷蔵庫で冷やし固め、底のラップを取り、セルクルを外して外周のムースフィルムを剥がすとこんな感じ(こっちは自家消費用)

知り合いへの贈答用は真ん中に大きめのケーキピックをあしらって完成

Φ21cmの方は、ケーキ型から抜いて10等分。柔らかいムースに悪戦苦闘しながらフィルムを巻いてトレーに載せて完成

コンポートの煮汁に着色するのをやめて、ジュレを作るときに微かにアイシングカラーを溶かすようにして再作成してみた