鮎の滑りと内臓を取り2%の塩で1時間置く。
内臓は叩いて、ソフリット、トマトと炒めて白ワイン、塩胡椒。

水で洗い流し、キッチンペーパーてよく拭く。

耐熱皿にタイム、ニンニク、ローリエ、鮎、ヒタヒタのオリーブ油を入れて80度で6時間低温調理。

粗熱取れたら、フライパンに鮎以外入れて火に掛ける。

オリーブ油が温まったら鮎を入れて表面をカリッと焼く。

皿に肝ソースを敷いたらコリアンダー、カルダモンを振り風味付け。鮎、りんご、ディル、バルサミコを盛り付け完成。