鶏レバーの下処理をします。スジや血を丁寧に取り除き、一口大に切ります。ハツがある場合は、油を取りのぞき包丁で開きます。

ボウルに入れ水で良く洗います。水が濁ったら取り替えるを4、5回繰り返します。ザルに取りよく水を切りましょう。

ボウルに移し、ひたひたになるくらいに牛乳を入れ、冷蔵庫で1時間くらい置いてください。臭みが取れます。

臭みが抜けたら軽く水洗いしてから、ペーパーなどで水気をよく拭きます。

一緒に漬け込む☆ローリエ、☆ニンニクのスライス、☆タネを抜いた鷹の爪を用意してください。

ジッパーバッグに全ての材料を入れ、更に☆岩塩と☆黒胡椒を入れ具材がひたひたに浸るくらいのオリーブオイルを入れます。

☆の材料を揃えるのが面倒ならば、市販のハーブソルト（小さじ1/2）で代用可能です。ぜひ無添加のものを選んでください。

65°〜70度のお湯の中で、1時間低温加熱します。低温調理器があればベストですが、炊飯器やスープジャーでも調理できます。

加熱が終わったら念のため中心温度を計ってみてください。65°以上になっていれば大丈夫です。

蒸したじゃがいもやクレソン、バゲットと一緒に器に召し上がってください。オイルをパンにつけて食べると最高です。