動画では、より詳しく解説しています。YouTubeで「こじまぽん助 パイタンスープ」と検索！

「鶏肉」
必ず骨がついている部位で。今回はオーケーのスープボーンを使用しています。もちろん鶏ガラでも！

「水」
1Lはあくまでも目安。肉がしっかり浸かる量を入れて。

「煮立てる」
まずは強火で煮立てます。

「初回で出た灰汁」コツ①
これは一定きれいに取り除きます。ただし、これ以降に出る灰汁は取り除かないように。

「目指すべき状態」コツ①
こんな感じで多少灰汁が残ってる状態でOK 灰汁を取りすぎると後で白濁しなくなります。

「長ねぎ」
青い部分を。

「にんにく」
丸のまま。生姜も入れたい方はお好みでどうぞ。

「煮る」コツ②
序盤は弱火でコトコト30分。ここでの目的はコラーゲンのゼラチン化です。詳しい解説は動画で。

「30分後」
少し白濁しました。でもパイタンスープと呼ぶには透明度が高い状態。これで大丈夫です。

「長ねぎとにんにくを取り出す」
この後の工程の準備です。

「潰しながら煮る」コツ③
ここからは強火でガンガン煮立てながら肉を潰すように。そうすると...

「一気に白濁する」コツ③
ここで一気に白濁します。肉や骨から抽出され切っていない成分を引き出せた証拠です。

「目指すべき状態」
こんな感じで完全に白濁したらOK 因みに、残った肉で2番だしも十分に取れます。

「重量を計る」
塩の量を決めるためです。

「塩」
必ず計量することをおすすめします。

「長ねぎ」
なくても十分に旨いんですが、アクセントに。

「混ぜる」
ごく軽くでOK

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