鍋出汁の作り方
手羽先を関節部分に包丁を入れ切る。皮と手羽先は湯引きしておく。80℃ぐらいで1分温め、洗う。
1は省略可

水1L,鶏胸肉の皮,昆布,煮干し,手羽先を80-60℃程度で1時間温める。昆布を出す。酒,みりん,鮎魚醤,塩を入れる。

沸かして、煮干しを取り出す。
灰汁をとり、蓋をして吹きこぼれない程度に火を落として30分ぐらい煮る。

手羽先を取り出す。この手羽先は味付けしてそのまま食べてもいいし、身をほぐしてふりかけでも。皮は鶏皮ポン酢に。

たれの作り方
Aを混ぜる。10分以上おく。
オイルとネギは後で好みで入れるようにしてもいい。

油揚げは1分ぐらい茹でて、油抜きする。具材を切る。胸肉は湯引きしてから切る方が丁寧。

出汁を75℃ぐらいに温めて、具材をしゃぶしゃぶして、タレにつけていただく。