豆腐の水切りをするためのお湯を鍋に沸かす。長ねぎを縦半分に割り、薄い層二層くらいを白髪ネギ用に細切りに、残りを粗く刻む。

フライパンに炒め油(分量外)をしき、ひき肉を広げて入れて塩・こしょう(分量外)をして火をつける。蓋をして蒸し焼きにする。

お湯が沸いたら鍋に細かめの賽の目(1丁を128分割くらい)に切った豆腐を入れ、塩小さじ1(分量外)ほど入れて中火で茹でる

フライパンの蓋をとり、ひき肉の塊ごとひっくり返すようにして裏側も焼く。水分がすべて蒸発してピチピチと油が跳ねるまで待つ。

ひき肉が煎られてきたらにんにくを加えて香りが立つまで炒め、フライパンを傾けて油を寄せたところに花椒を加えて温める。

花椒がなんとなくなじんだら全体を混ぜ、油をまた寄せたところに豆板醤を入れて炒める。味噌がゲル状に見えるまでよく火を通す。

豆板醤が炒まってきたら焦げないうちに一気に☆水分を注ぐ。ひき肉自体のうまみを楽しむにはただの水のほうがおいしいときも。

スープが沸騰したら☆塩、☆火鍋用ディップソースを加えて煮立たせ、☆しょうゆで整える。

豆腐がゆらっと来たら水切りができたサイン。ざるにあげて、麻婆ソースのフライパンに投入。ねぎも加えて、くつくつと煮る、

まとまり感が出てきたら火を弱めて★水溶き片栗粉でとろみをつける。よく混ぜながら火を強めてしっかりと鍋肌に焼きつける。

焼き上がったら火を止めて★ごま油を垂らしてひと混ぜして皿に盛り付ける。

★白髪ネギを天盛りにする。まわりに★粗挽き唐辛子を散らし、★花椒粉をふってすすめる。