エビ300g用意して殻を剥いていく。（冷凍エビを使う場合は塩分濃度3パーセントの水に浸し解凍してから使う）

包丁をエビの背に入れ背ワタを取る。

全部処理が終わったらボウルに水を入れ20秒ほど手で揉み込むように丁寧に洗ってエビについた汚れを落とす。

ザルに揚げ水けを取り、キッチンペーパーなどを当ててしっかり水けを取る。

ボウルにエビを入れ、塩小匙1/4、白胡椒小匙1/4、紹興酒小匙1を入れる。

手で粘りが出るまでよくエビに吸わせるように揉み込む。

片栗粉小匙1を加えてさらに粉っぽさがなくなるまで揉み込んだらそのまま10分おく。

下味をつけている間にニラ20gを用意して洗って、端から1.5㎝幅に切る。

お椀に小さい卵6個を割り入れる。

白胡椒小匙1/4、醤油小匙1位、紹興酒小匙1、お酢小匙0.5、水溶き片栗粉大匙2を入れる。

お箸でよくほぐす。

ニラを入れてある程度かき混ぜておく。

鍋の水が沸騰してくる直前、底に小さな泡が出てくる状態になったら、弱火に変えてエビを入れる。加熱中に軽くかき混ぜる。

エビ全体が赤くなり巻いて来たら火を止めて、一旦取り出しザルにあげ水けを切る。

エビを卵液に入れからませるように混ぜる。

油をならした鍋を中火で加熱して油を少し足す。

卵液を入れて、周りが少し固まってきたら、ゆっくり炒めていく。

5割程度火が通ったら、火を止め余熱で炒め続ける。（炒めの全行程は2分ぐらい）

お皿に盛り付けたら出来上がり。温かいうちにお召し上がりください。