鮎は塩をふって水洗いし、軽くぬめりをとって水気をふきとっておく。

≪1≫を１８０度のオーブンで焦げない程度に７～８分白焼きにする。

大き目の鍋に竹ざるを敷き、鮎を並べる。

鮎が浸る程度水と酢を入れ、落し蓋をして弱火で２時間程度煮る。

鮎が柔らかくなったら煮汁を捨て、砂糖、こいくち醤油、たまり醤油、東肥赤酒(料理用)、酒、だし汁を入れて、強火で煮る。

煮立ったら弱火にして、鮎が柔らかく飴色になるまで煮る。