アーモンドクリームを作ります。
バターをボウルに入れて室温に戻して柔らかくなるまで混ぜます。

ふるった粉糖を2.3回に分けて加えてよく混ぜます。

溶きほぐした卵を4.5回に分けて加えてその都度よく混ぜます。

バニラオイルを加えて混ぜます。

ふるったアーモンドパウダーを一度に加えて均一に混ぜます。

全体がふんわりとした状態でラップをかけて冷蔵庫で1.2時間(もしくは一晩)休ませてから、軽く混ぜて絞り袋に入れます。

パイ生地を組み立てます。
作業板に薄く打ち粉をして、パイ生地を15cmのセルクルを置いて2枚切り抜きます。

1枚のパイシートに幅2cmで周囲に塗卵します。
絞り袋のアーモンドクリームを中心から外側に渦巻き状に絞り、栗を置きます。

アーモンドクリームを3.4段に重ね上げたら、もう1枚のパイシートを重ねて空気を抜きながら外側を押さえて生地を合わせます。

焼成時クリームが出ないように、打ち粉をした12cmのセルクルで周囲を押さえラップで包み、冷蔵庫で30-60分休ませます。

作業版に戻して表面に薄く打ち粉をして、周囲に飾りの切り込みを入れ、中央に竹串で穴を開けて塗卵します。

ナイフの先で中心から外側へ半円を描くように筋を入れ、クッキングシートを敷いた天板にのせて約200℃で50-60分焼成。

焼けたら取り出して表面に粉糖をふり、210℃-220℃で約5分焼いてカラメリゼします。

2.3回繰り返すとツヤのあるカリっとした感じになります。