大豆を1日かけてもどし、やわらかく煮る。指でつぶせるくらいになったら、水をきり、つぶす。(煮汁を少し取っておく。)

大豆が人肌くらいに冷めたら、ほぐしておいた麹と塩に混ぜ合わせる。

耳たぶくらいのかたさになるように混ぜる。固い場合は、煮汁で調整する。

空気が入らないように、おけに詰め、カビ防止の塩を振り、密閉して重石をあげる。