オリーブ は水で洗って乾かしておく。今回は１kg収穫しましたので、水は1500cc、苛性ソーダは27g使いました。

オリーブ の塩抜きをします。苛性ソーダを使いますので換気の良い室内か屋外で、ゴーグルや手袋をして行います。

水に苛性ソーダをそっと入れて溶かします。液はねしないように静かにかき混ぜて溶かします。薬品が反応して熱を発します。

急激に温度が上がるようなら少し放置して温度が落ち着いてからオリーブ を入れます。
実が浮いてくる時は落とし蓋をします。

実が空気に触れない状態で半日放置します。午前中に作業をして夜には水が真っ黒になります。

換気を良くして水換えします。水換えの時に実が空気に触れると茶色くなりやすいので、できるだけ水に浸けておくと良いです。

２〜３日、朝晩水換えします。
３日目くらいで水が透明になってきます。

齧ってみて、渋が抜けていたらジューシーな味わいになってます。
ここから塩漬けの過程に入ります。

煮沸消毒した瓶などにうつして冷蔵保存します。長期保存する場合は６%（お好みで〜10%くらいまで）の塩水にします。