ワカシは大まかに言えばブリの幼魚です
イナダよりも小さいので軽く捌きやすいです
三徳包丁と比べてもこんな感じ

先ずは鱗を落とします
流水を当てながら鱗をかくと飛び散らないです

カマの後ろから頭を落とします

裏返して反対もカマしたから落として
完全に背骨を落とします

肛門から頭にかけて切れ込みを入れて開きます

そのまま頭をもぎ取るようにすると内臓ごと頭がとれます

背骨近くの膜を切って血合いを流水で洗い流します
洗ったらペーパーでしっかりも水分を拭き取ります

腹側の下ビレから上
尻尾からお腹にかけて皮を一枚切る感じで切れ込みを入れます

そのまま切れ込みに沿って中骨まで切ります

反対側
背の方にも同じように背びれから上に切れ込みを入れます

こちらも同じように中骨まで切ります

尻尾の方から頭に向けて包丁を向けて背骨に沿って身を切り離します

パカっとな

残った半身も同じように開くと三枚になりますね
上身、下身、中骨で三枚おろしの完成

ここからは刺身用
腹骨をすいて、

血合い骨は刺抜きで抜きます
血合い骨を取り除くのに二枚に割ると柵が小さくなるため

皮を引きます

塩水を用意
水500に対して塩大さじ1杯くらい

そこに浸します

1分くらいで塩水が濁ってきます
これが余分な水分及び臭みです

浸している間にキッチンペーパー4枚に酢を浸します

これを広げて、、、

塩水に浸した身をこのペーパーで包みます

このままさらに1分放置

キッチンペーパーを新しくして、、、

表面の水分を拭き取ります

このまま15分ほど冷蔵庫で水分を吸わせます

15分後
これを刺身にすると、、、

身がぶりんぶりん
臭みなし