き立てのご飯を湿らせた飯台に入れ、すし酢を回し入れ、ヘラで切るように混ぜる。途中うちわであおいで冷ます。

(1)は、使う直前まで濡れ布巾または湿らせたキッチンペーパーをかけておく。

海老を殻付きのまま背ワタを取り、小鍋に酒、塩少々（分量外）と浸る程度の水を入れ中火にかける。

沸騰したら弱火にし、海老の色が赤くなり、火が通ったら、火から下ろして冷ます。粗熱が取れたら尾を取り、殻をむく。

酢少々（分量外）を用意し、切ったれんこんを直ぐに入れ、全部切り終わったら、鍋を中火にかける。

沸騰したら弱火にし、火が通るまで茹でる。ざるにあけて、キッチンペーぺーで水気を取り、ボウルに入れた甘酢の中に入れる。

干し椎茸は水で戻し、軸を取って、薄切りにする。煮汁の中に入れ中火にかける。沸騰したら弱火にし、汁気が少なくなるまで煮る。

絹さやは筋を取り、沸騰した湯に塩を少々（分量外）入れて、さっと茹で、水に取る。水気を切り、斜めに細切りにする。

器に酢飯、椎茸、錦糸卵の順に入れ、他の具材を色よく盛り付ける。