ハタハタにはウロコが無いので、ウロコ取りをする必要はない。いきなり、エラとワタを取っていきます。

ハタハタは口が大きくて、ワタが少ないので、エラとワタを除去する際に、「ツボ抜き」という方法が最適で、簡単である。

割り箸を2本に割いて、口から差し込み、左右のエラ蓋から外に出した後少し引っ込めて、エラと胴体の間の膜を貫いて腹に入れる。

箸と箸の間にエラを挟み込んだ状態で、魚の頭部を左手で握ったまま、右手で箸2本をしっかり握って、２～３回転する。

エラ蓋には硬い棘が3本あるので、左手には軍手をはめておいた方がよい。

右手で握った箸をゆっくりと引き抜くと、エラとワタが口から出てくる。ワタが十分に抜き出せなかったらエラを開いてワタを取る。

流水に曝しながら表面のぬめりを取り、血合いと残ったワタを取り除くために腹の中を流水に曝してきれいにする。

水洗いしたハタハタは、ざるに入れて水気を切る。

35×25センチ程度の大きさのトレイに、水2カップ、塩 大匙 2 を入れて塩を十分に溶かして塩水を作る。

ハタハタを塩水から揚げて、キッチンペーパーで表面とエラ蓋の中の水気をしっかり拭き取る。

ピンチハンガーに、ハタハタの尾をつまんでぶら下げる。口の中と腹の中に水気が残りやすいので、尾を上にして干した方がよい。

風通しのよい日陰に干す。一晩干して、表面が乾いて指紋が付く程度まで乾いたら完成。

2～3日以内に、唐揚げにするか、グリルで焼いて食べます。

数日以内に食べない場合は、フリーザーバッグに入れて冷凍します。1か月以内に消費しましょう。